Le brulage du café

Même les meilleurs cafés ne pourront jamais permettre d'obtenir un expresso parfait s'ils ne sont pas brûlés correctement. Le brûlage est une opération extrêmement délicate. Le café subit sa transformation finale avec le brûlage, obtenant ainsi la couleur classique et l'arôme qui le caractérisent.

Le brûlage doit être lent et réalisé avec de l'air chaud mais sans flamme directe, pour que le grain soit brûlé de manière homogène. Venturato brûle le café en 23-24 minutes, et au maximum jusqu'à 26 minutes selon les caractéristiques du grain. Au cours de la phase initiale, la température est progressivement augmentée jusqu'à atteindre 200 degrés; ensuite, la puissance des brûleurs est diminuée tout aussi progressivement jusqu'à la fin du processus de torréfaction, qui se termine lorsque la température atteint 212/213 degrés. De cette manière, le brûlage du grain de café devient parfait et permet de maintenir inaltérées toutes ses propriétés aromatiques, organoleptiques et nutritives. Une torréfaction plus rapide pourrait carboniser le grain, et le rendre amer avec un arrière-goût désagréable.

Un procédé particulier est utilisé pour Platinum, torréfié encore plus lentement dans une vieille machine à torréfier fonctionnant au bois et qui, restructurée et adaptée aux nouvelles normes, permet d'obtenir un degré de brûlage parfait comme cela se faisait dans le temps avec le bois.