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Arabica et Robusta, les variétés de café les plus connues et les plus commercialisées, possèdent des caractéristiques typiques qui ne sont pas seulement relevables dans la tasse.
Le café Arabica pousse à 800/1500 mètres au dessus du niveau de la mer, et possède un grain de forme allongée et de couleur bleu/vert, avec un sillon typique en forme de "S". Dans la tasse, il est aromatique, doux et délicat, quelquefois fruité. Il se caractérise par une teneur faible en caféine, comprise entre 0,8 et 1,5%.
La variété Robusta est cultivée à basse altitude, entre 200 et 600 mètres au dessus du niveau de la mer. Le grain de couleur marron/jaune a une forme plus arrondie, et un sillon droit. Dans la tasse, il se caractérise par un goût plus marqué, par plus de corps et par une teneur en caféine comprise entre 1,7 et 3,5%.
Les zones de culture de la variété Arabica les plus importantes sont aujourd'hui le Brésil (premier producteur mondial), les autres Pays d'Amérique du Sud dont la Colombie, L'Amérique Centrale et quelques pays d'Afrique orientale. La variété Robusta ou Canephora est en revanche cultivée principalement en Inde (les robustas natures appelés "Cherry" et les robustas lavés appelés "Parchment", sont considérés comme étant les meilleurs au niveau mondial), dans d'autres régions du sud-est asiatique (Viêt-nam, Indonésie, ...) et en Afrique Centrale.
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